Raccolta & Lavorazione

LA RACCOLTA

Nel periodo che va da fine agosto a fine settembre, la fase iniziale e principale che dà inizio al processo di produzione del mosto/vino è certamente il conferimento dell’uva alla cantina da parte del Socio a seguito della Vendemmia.

PIGGIATURA

L’uva conferita viene rovesciata nella vasca e convogliata alle pigiatrici all’interno delle quali avviene lo schiacciamento degli acini e il distacco dei raspi.
I raspi separati dal pigiato sono inviati con impianto a coclee in contenitori per lo smaltimento. Il pigiato può essere lavorato in due modi differenti.
1. Inviato ai vinificatori, all’interno dei quali si ha la cosiddetta MACERAZIONE: le bucce rilasciano, nella frazione liquida del mosto, le loro sostanze, tra le quali il colore. A seconda del tipo di vinificazione (in rosso, rosato, bianco) le bucce restano a contatto col mosto per più o meno tempo.
2. Inviato direttamente alla presse pneumatiche, dal pigiato si ottiene il mosto fiore rosato e il mosto di pressatura, più scuro, per poi essere raccolti in vasche separate per la chiarifica e la refrigerazione prima della fermentazione alcolica.
Le vinacce esaurite con l’operazione di pressatura devono a loro volta essere avviate alla distillazione o a stabilimenti di produzione enocianina.

FERMENTAZIONE

Il mosto chiarificato viene spostato nei serbatoi di fermentazione se destinato alla produzione di vino; nelle vasche di refrigerazione se destinato alla produzione di filtrato dolce, oppure direttamente in autoclave per la produzione di vino frizzante.

La fermentazione alcolica avviene grazie a lieviti selezionati. Il termine della fermentazione si ha con l’esaurimento degli zuccheri e con il mosto iniziale divenuto vino. Si procede quindi a un primo travaso per separare il prodotto più limpido dalla parte più torbida (feccia). A seguire è necessaria la centrifugazione: è l’operazione che consente la separazione dei solidi sospesi nel vino in seguito alla fermentazione alcolica con la quale il vino si presenta più o meno torbido. La filtrazione è la fase successiva alla centrifugazione ed ha lo scopo di brillantare il vino; avviene utilizzando un filtro ad alluvionaggio con l’ausilio di farine fossili che trattengono le particelle microscopiche ancora in sospensione e rendono il vino limpido (filtrazione brillantante). L’altra filtrazione avviene con i nuovi filtri tangenziali.
Il ponderato uso della barrique francese chiude meravigliosamente ed armoniosamente il ciclo evolutivo di questi emozionanti vini.